Tra gli antipasti, è ancora grande vegetale e ritratto della stagione autunnale con i Funghi di giornata, maionese fermentata, aglio nero e il suo brodo, un’interpretazione originale della classica tartare, in cui il porcino locale fa le veci della carne, ma anziché essere servito crudo viene fatto maturare per qualche giorno in erbe, aglio, nepitella e rosmarino, e quindi grigliato. La maionese è senza uova, e l’aceto viene sostituito dal succo della lattofermentazione delle barbabietole. La parte carnosa viene reintegrata in un secondo servizio in forma di brodo con infusione di funghi secchi, zenzero, pepe e spezie, e quindi ristretto. La cialda di riso pare evocare il ricordo di un risotto ai funghi, ma la sua parte croccante va a rinforzare la masticazione dei porcini con il suo corteggio di aromi e spezie, tipicamente toscano e autunnale.