Tra i secondi, l’Insalatina di erbe e funghi di giornata, conditella, Gin di Vallombrosa e abete è una trasposizione paesaggistica nel piatto, con un mix di erbe – che spaziano dall’erba glaciale, all’acetosa, all’artemisia aghi di abete fermentati, tra le tante – dai vari sentori, ora amaro, ora piccante, ora acidulo, ora dolciastro, che formano un mix diverso a ogni forchettata, unito ai funghi che accentuano il sapore terrigno, e in cui fa da trait d’union una maionese fermentata e la “conditella”, un’emulsione in cui vengono infusi vari ortaggi a mo’ di brodo vegetale, tra cui si trovano sedano, pomodoro e cetriolo, a seconda della stagionalità, mentre al termine del piatto ci si può ripulire ulteriormente la bocca con un bicchierino di succo di pesca, pomodoro, aneto e gin..