Tra i primi piatti, una delle massime espressioni della sintesi del pensiero dello chef è lo Spaghetto, Abbucciato Aretino, Tartufo maturato, uno dei signature di questo 2020. “Un piatto diretto, nudo, primitivo, senza sale né grassi aggiunti, fatto con tre ingredienti” come sostiene chef Baroni, che ha lavorato in profondità sul tipico pecorino aretino, per cui lo ha grattugiato e sciolto in acqua, portato a 85° in tre step (prima 65°, poi 75° e infine 85°) quindi lo ha fatto freddare per ottenere tre consistenze e poterne separare la parte grassa filtrando l’acqua restante che viene ridotta e usata per ultimare la cottura della pasta. La parte di pasta avanzata viene essiccata e ridotta in polvere. Gli spaghetti vengono cotti in estrazione di abbucciato, quindi conditi con la parte grassa del formaggio, e rifiniti con polvere di pino – o in stagione, tartufo – e polvere di formaggio. Note floreali di formaggio e note balsamiche di bosco sono i fili conduttori di un piatto complesso ma estremamente confortevole, alla stregua di una cacio e pepe contemporanea..